餐饮业在热菜加工过程中，在菜放进油锅的瞬间炸起的油烟在向室外排放过程中，由于撞击、冷凝等因素影响会有一定量的油雾附着在排烟管道内，时间一长，油烟积累量大了，就会在管道四壁形成一种油膜，在管道底部还会形成液体油。
当然管道内油垢量会因每家餐饮单位经营状态以及餐饮形态有所区别。这些管道四壁的油垢和液体油属于可燃物，且燃点与植物油285℃的燃点接近，当灶台用火不正确，或由于厨师操作不当油锅着火且未及时扑救，极有可能引发排烟管道着火并可能引发次生灾害。正因如此《北京市餐饮经营单位安全生产规定》 第二十五条 餐饮经营单位操作间的集烟罩和烟道入口处1米范围内，应当每日进行清洗。中餐操作间的排油烟管道应当每60日至少清理1次，清理应当做好记录。全国各地的安全生产部门或消防部门也都有类似规定“餐饮业要定期清洗排油烟管道”。
定期清洗排烟管道除了消防安全的需要外，也是食品加工安全的需要，因为常年不见光的管道内存积的油垢过多，不能排除与一些有害微生物发生作用，进而产生有毒有害病变的可能性。食品加工领域在食品安全问题上是容不得半点马虎的，因此及时清理排油烟管道内的油垢也是清除此类隐患的需要。
第三，定期清洗排油烟管道也可以有效减少风阻，保证整个通风系统的工作效能。
第四，定期清洗排油烟管道还可以减少和防范管道渗油、漏油问题出现。因为排烟道内积油过多，管道法兰连接处容易因为承压不足而出现渗油和漏油现象，定时清洗可以大大降低此类风险。
清洗排烟管道主要是借助人力进入管道使用铲刀对管道内油垢进行有效清理。截止目前还暂无一种物理或化学的方法可以取代人而对排烟管道内油垢进行有效清洗；由于这项工作的从业环境差，且基本是夜班作业，所以从业人员稳定性、爱岗敬业之心较差，对管理的挑战也极高。所以这个看起来简单的工作，要做好就尤其不易。
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